梅の漬け込み

収穫期の中盤にさしかかると、梅の熟度が進行し、果実の黄色みが強くなり、果肉が柔らかくなってきます。そして自然に落果するまで熟度が進んだものを塩漬けにします。熟度の進んだ梅は傷みも早いので、必ず収穫したその日に漬け込みを行います。
　大きなタンクに梅と粗塩を漬け込み、数日すると浸透圧で果実の中から果汁（梅酢と呼びます）が出てきます。最後に重石をのせて、２０日〜１ヶ月以上ねかします。その後、夏の天日干し作業へと移っていくのです。